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    FOIE GRAS POELE AU FLOC DE GASCOGNE

    FOIE GRAS POELE AU FLOC DE GASCOGNE

    Recette de Bernard Ramouneda, "Le Florida" à Castéra Verduzan, Gers.

    Pour 6 personnes : 1 kg de raisins frais (Italia...), 1 kg de foie gras frais, Floc de Gascogne blanc, 1/2 verre de vinaigre de vin, 1 l de fond de canard, sucre semoule, beurre, sel, poivre.

    Mettre du sucre semoule dans une poêle et faire légèrement caraméliser. Rajouter le 1/2 verre de vinaigre de vin et mouiller avec 1 litre de fond de canard (préparé avec des carcasses de canard, un oignon, quelques carottes, un litre d'eau et 2 tablettes maggi).

    Laisser réduire à petit feu. Laver les raisins, enlever la peau et épépiner. Mettre les raisins dans une casserole et couvrir avec du Floc de Gascogne Blanc. Laisser réduire à petit feu. Prendre le foie gras frais. Faire des escalopes de 1 cm d'épaisseur. Saler et poivrer. Dans une poêle chaude, cuire rapidement les escalopes sur les deux faces. Les retirer. Mélanger la sauce et les raisins, rajouter une noix de beurre et laisser réduire.

    Dresser les escalopes de foie gras sur des assiettes chaudes, napper avec la sauce.